Norgesmester i cupping

– Jeg synes dette er spennende. Alt som handler om smak, om det er kaffe, drinker eller vin, sier Ludvik Bonna Hopstock.

Hopstock er kledd i et tradisjonelt brunt skinnforkle. Arbeidsdagen på Fuglen kaffebrenneri er akkurat over og han henter frem en forfriskende ingefærdrink som han fyller i et høyt glass.

– Jeg startet hos Fuglen som barista i 2017. Da de åpnet brenneriet for litt over ett år siden følte jeg at jeg var klar til å ta steget videre. Jeg hadde lest meg opp på brenning av kaffe og ville jobbe med det, forteller Hopstock.

En ung mann med begavede smaksløker kan nå kalle seg norgesmester i grenen «cupping», eller kaffesmaking på godt norsk. Norgesmesterskap i baristakunst er en årlig konkurranse som arrangeres i samarbeid med Spesialkaffeforeningen i Europa (SCA). I 2019 ble mesterskapet arrangert i Trondheim.

Konkurransen deles inn i seks forskjellige grener. De seks grenene fokuserer på alt fra tid, kreativitet, renhold, teknikk og smak. Formålet i grenen «Cupping» er å finne den beste smaken. Deltakerne skal, i løpet av så kort tid som mulig, plukke ut én av tre kopper svart traktekaffe de mener er en annen type enn de to andre.

Tidlig debut

Hopstock var bare elleve år da han begynte å lage espresso hjemme, og ikke mer enn et år senere var han i bransjen med catering og servering. Dette ga grobunn for en interesse som bare skulle vokse seg sterkere med tiden.

– Jeg var ikke offisielt ansatt, men det var da jeg startet å servere, sier han med et lurt smil, vel vitende om at arbeid i så ung alder kan bli sett på som ren utnyttelse.

Lang erfaring har satt sine spor. Hopstock er bare i starten av tyveårene, men har en klar profesjonell holdning til yrket sitt. Når han prater om smaker og kvaliteter vises en rynke mellom brynene, stemmen blir mørkere og bevegelsene han gjør med hånden tilsier at dette er noe han kan.

Hopstock legger armene bak hodet i en positur som med et får han til å virke ti år eldre. Han forteller entusiastisk om sin første ordentlige jobb som servitør, i en alder av fjorten, på familierestauranten «8glass» i hjemstedet Tjøme. Mellom da og nå har han også jobbet med kaffe på et biologisk nivå i land som Rwanda og Costa Rica. Der arbeidet han med det første steget i en kopp kaffe, nemlig jord.

– Jeg arbeidet på lab, med jordsmonn, og dyrket kaffebønner sammen med bønder i Costa Rica. Det var veldig lærerikt, forteller han.

Fri som fuglen

Til tross for sin unge alder har Hopstock allerede rukket å bli sjefbarista og sjefbrenner hos Fuglen kaffebrenneri. Omringet av togspor i St. Halvards gate ligger det lille brenneriet som også er en kafé, isolert fra de travle gatene i bybildet.

– De som kommer hit som bor i området er superhappy fordi de er så glad stedet finnes. Og de som kommer fra andre steder i Oslo tror jeg trekkes hit fordi de vet hvordan det er her, sier Hopstock.

Lokalet som før var en stall er nå et sted for kaffeindustri med fokus på kvalitet og produkt. Hopstock forklarer at Fuglen er en av få kaffeprodusenter som tar avstand fra det kommersielle.

– I starten var planen at det kun skulle være brenneri her, men underveis endret det seg til at selvfølgelig skulle det være kafé også. Vi hadde en unik mulighet til å være med å løfte bydelen, sier han og legger til:

– Vi åpner ofte i områder som ikke nødvendigvis er i smørøye. Det er en slags filosofi tenker jeg; å heller satse på områder som er «up and coming».

Verdensmesterskap

Som norgesmester er Hopstock automatisk kvalifisert til verdensmesterskapet, og akkurat nå går tiden til å gjøre seg klar. For om bare noen få uker reiser han til Berlin for å delta konkurransen.

– Målet er å bli verdensmester, selvfølgelig. Jeg elsker å konkurrere, sier han.

– Hva skal til for å lage verdens beste kopp med kaffe?

– Egentlig er baristaen den minst viktigste personen i det arbeidet. Jeg vil si at den viktigste er bonden. Det er bonden, jordsmonn og naturen som får frem de beste kvalitetene i bønnene. Etter det er det bare å ikke «fucke opp». Det handler om å bevare smakene som allerede er der. Det er derfor vi brenner lyst, for å bevare de smakene.